Cuisiner les restes de cuisine comme une Toque d’Auvergne

Utiliser les restes dans sa cuisine pour en fabriquer des mets délicieux, nous avons tous des idées pour le faire. Et si un chef nous montrait comment il fait ? Jérôme Cazanave, Toque d’Auvergne du restaurant Le Jarousset, a accepté l’invitation du SYTEC et de Viviane Tardieu, responsable de l’atelier les Pot’Iront de l’Amicale Laïque. Et pendant 2 heures, il nous a expliqué ce qu’il pouvait faire avec ce que Viviane avait apporté.

Avec des légumes mous et du pain rassis

Des aliments que nous avons tous dans nos cuisines et qui finissent parfois à la poubelle : des légumes un peu trop mous, des fruits un peu rabougris, du pains rassis, des morceaux de poulet… (Les fanes apportées étaient trop sèches. Elles ont finis au composteur).

Pour Jérôme Cazanave « Pour cuisiner tout ça rien de compliqué, ce qu’il faut : du bon sens et de la sensibilité ! Pour le chef « Pas besoin de mesurer, ce n’est pas de la pâtisserie, on fait ça à vue de nez ! ».

Bonne humeur, des échanges de procédés, des questions et de l’étonnement ont ponctué ces deux heures de cuisine. Le pain rassis et les fanes de blettes en farçous (« de la grand-mère » !). Les légumes ont fini en soupe, en ratatouille et en salade, le morceau de poulet a terminé façon basquaise, des morceaux de fromage en condiments dans la salade, et les fruits en crumble.

 

 

Les recettes avec les restes

Les farçous… de la grand-mère !

Des œufs, du lait, du pain rassis et les fanes de blettes. Des proportions ? A vue de nez » a répondu le chef ! Il faut que le mélange ne soit pas trop liquide et on le fait frire sous forme de petites galettes.

La soupe de légumes mous

Le plus du chef : il faut absolument faire rissoler les légumes « Car pas de gras pas de goût ! » et surtout ne pas les cuire à l’autocuiseur.  Si les légumes sont trop mous, pas besoin de les éplucher. La soupe une fois moulinée sera passée au chinois, donc elle sera veloutée même si nous n’avons pas épluché les légumes.

Le crumble de fruits rabougris

« C’est super simple ! » : mélanger avec les mains 100g de farine, 100 g de sucre, 100 g de beurre et 100 g de poudre d’amandes pour obtenir une pâte granuleuse.  Poser dans le plat les fruits crus et ajouter du sucre en poudre. Déposer la pâte sur les fruits et hop ! Au four… quand c’est doré c’est cuit.